小刀面,起源安徽池州市沿江一片,小刀面制作要放几个小时才能用,用大面皮压实后用刀裁切成细细的条,裁切出来面条个个有铜丝的粗细,放入滚水中稍加汆烫即熟。面条丝丝细软,绵糯香滑。清人有诗赞云:“不托(面条)丝丝软似绵,美汤煮就含腥鲜,尝来巨碗君休诧,七绝应输此盎然。” 简单的用酱油制汤,讲究的用鸡汤、鱼汤、排骨汤、细滑入味,鲜香四溢。

小刀面材料

小刀面主料

小刀面200克,银鱼50克,青菜适量,鱼骨汤3杯色拉油1/2大匙,葱段、姜片各少许。

小刀面调料

精盐、味精各1/2小匙,绍酒1大匙,胡椒粉1/3小匙。

小刀面做法

1、铝锅上火,加入2/3清水烧沸,下入小刀面,煮5分钟至熟,捞出装碗。
2、用葱、姜炝锅,下入鱼汤,再捞出去葱、姜,加入调味料和银鱼、青菜,见汤沸离火,倒入面碗中即可。

小刀面做法二

小刀面原料:

鲜鲫鱼一条 葱姜蒜 白胡椒 盐 面粉150克 蛋清一个 水

小刀面做法:

1.将鲫鱼洗净划花刀,坐锅热油,下葱、姜、蒜爆香,加入适量水,放入鲫鱼小火炖一个半小时汤汁浓白即可。
2.面粉中加入蛋清,加适量水和成比较硬的面团,饧2个小时。
3.擀薄(1毫米厚)切成很细的面条(1毫米宽),将鱼汤过滤倒入锅中,加盐、胡椒粉,煮开后倒入碗中,面条用开水煮熟,放入鱼汤中,撒些葱花即成。
“馄饨饺、小刀面都是老百姓常见爱吃的小吃品种,不过从街头小摊到星级大饭店,找一碗能符合传统工艺要求的很难。”年过花甲的胡永安为合肥传统小吃的现状感到不安,作为曾担任过合肥饭店总经理的餐饮老专家,他呼吁能为合肥的小吃建立可供参考的行业标准。
当餐饮行业的菜品经营风生水起时,反衬出本土的小吃文化单调缺乏特色,合肥传统小吃的未来之路该怎么走?近日,合肥市餐饮行业协会举办了一场专题研讨会,众多老专家和餐饮企业代表共同把脉,寻求符合小吃市场实际的解决之道。
缺能手、缺标准成拦路石
“传统的面条要放几个小时才能用,擀出来个个要有铜丝的宽度,而小刀面是求快。”胡永安认为,类似的很多小吃做出来是否符合规格,很多店家自己都没数,今天做一个样,明天做出来又是一个样,根本就在于缺乏一个可供借鉴的行业标准,让传统餐饮工艺可以一代代地照着模板传承下去。
据了解,合肥本土的传统小吃种类不少,包括鱼籽面、小刀面、酥烧饼、鲜肉麻球等等几十种,不过一些小吃已经没有了以前的原汁原味。同样是合肥餐饮界的知名专家,老鲍觉得一个重要的原因是年轻厨师在传统小吃上的基本功不够,要加强培训。“做小吃面点类的师傅要慢工出细活,由于费工费时,造成有人不断放弃和转行。”鲍师傅建议,餐饮行业要以人为本,对技术人员要予以足够的重视和进行规范的培养。
老工艺何时披上现代“外衣”
据业内人士介绍,合肥的小吃市场正在出现两种趋势,大饭店内种类多而不精,一个星级的饭店小吃餐点可以有二十多种,但是很少有做到极致的,对小吃的挖掘和研究程度不够,吃过了难以留下印象。走向街头的民间小吃又缺乏规划性,分布零散各自为战,导致手工工艺做不成规模,形成不了市场影响力。
一家本土现代餐饮企业的夏总感慨,作为土生土长的企业,一直很重视小吃品种的翻新,但是对于传统小吃的流程、技艺包括管理缺乏经验,也遇到了发展的瓶颈,看来只有把现代的经营模式和传统的产品特色结合起来,小吃才能走出一片新天地。夏总表示,“顾客是用嘴来投票的,做得不好当然不会再来吃了,我们需要把民间的小吃高手请进来。”

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