1、刀工不可马虎。

食材的改切对于炒菜来说尤为重要，只有食材改切的长短一致、厚薄均匀，因菜而施以合适的刀法，才能确保炒制的时候食材有最佳的受热、成熟条件。这也是为什么中餐师傅的刀工几乎冠绝世界的一个因素，在以前学厨的时候菜都没切好肯定是没机会上灶摸锅子的。

2、猛火快炒。

这个是炒菜要香的根本因素之一，只有火力足够才能让菜肴焦香熟成的同时，而又不失自身特色。很多朋友刚开始做菜的时候总纳闷：为什么自己炒的菜不只没那么香，而且口感还比较容易老？其实大多都是因为一开始做菜很怕烧焦了，结果火力就开的不够，火小又怕炒不熟，结果这菜就炒的久了。最后得到的结果就是花了比较长的时间，炒出了口感又老又没什么香味的菜。

3、至少要学会一点颠锅、翻勺的手段。

菜肴要炒的够香够镬气，那么火力肯定就不可能太小了，而火力比较猛的时候用锅铲或者炒勺翻炒有时候就有点来不及了，这个时候就需要适当的颠锅、翻勺。这样操作可以尽可能保证锅中菜肴受热均匀，而且这样抛动菜肴可以避免温度升得太高导致的香味钝化、味道变苦等问题。