排酸肉经过排酸后的肉的口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，同时改变了肉的分子结构。而普通肉分子结构未经改变，肉的硬度增加、嫩度降低，风味、口感不佳，致使肉的品质下降。

排酸肉是现代肉品卫生学和营养学提倡的一种肉成熟工艺处理手段。具体来说，排酸肉必须是将屠宰后的猪肉在冷却排酸库进行24小时冷却排酸，随后在0℃～4℃的车间进行分割与精加工，同时，要求包装、储存、运输和销售等环节，均须在低温控制中进行。

未经任何冷却的猪肉是有诸多缺点的：

1、生猪在屠宰前因为惊恐紧张，造成大量激素类物质进入体液与血液，致使这些有害物质滞留在体内。

2、由于屠宰后肉温升高，造成细菌大量繁殖。

3、在常温条件下，肉的硬度增加、嫩度降低，风味、口感不佳，致使肉的品质下降。

4、从屠宰、加工、运输、储存、出售到食用，均在自然环境中，肉被空气、细菌等污染不可避免。